平時做菜做飯，難免會有做多了的情況，辛苦做出來的飯菜扔掉怪可惜的，所以很多人會選擇保存下來隔天吃。

對于一些上班族來說，晚上做好飯隔天中午帶去公司吃也是一種很常見的情況。

然而，同“千滾水能不能喝”一樣“隔夜飯能不能吃”也備受爭議，不少人認為隔夜飯不衛(wèi)生不健康，不能吃。

前段時間還出現(xiàn)有人吃剩菜剩飯食物中毒誘發(fā)重疾，進了醫(yī)院ICU的情況。

那么，“隔夜飯”究竟能不能吃?在搞清楚這個問題之前，我們應(yīng)該先了解一下是什么引起了食物中毒。

細菌引起的食物中毒

細菌的大量繁殖需要幾個基本條件：充足的養(yǎng)分，合適的PH值，適宜的溫度以及必要的氣體環(huán)境。

而我們的食物包含有大量的蛋白質(zhì)，這恰好就為細菌的繁殖提供了充足的養(yǎng)分，只要其他條件合適，細菌就會大量繁殖。

常見的可以導致食物中毒的細菌有沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒桿菌，副溶血性弧菌，變形桿菌等。

沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。

沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中。金黃色葡萄球菌在適當?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。

肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。

變形桿菌廣泛分布在自然界中，它一般不致病，但如果在溫度較高的夏秋季節(jié)，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。

不同細菌引起的食物中毒，有些可能會危害到生命危險，有些則可能癥狀輕微，不需要治療就可自行恢復(fù)。

亞硝酸鹽引起的食物中毒

說到亞硝酸鹽，想必大家都不陌生，亞硝酸鹽中毒的新聞時有發(fā)生，大家對它也是一種談著色變的態(tài)度。

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。我們平時吃的糧食、蔬菜水果和肉類中，天然存在著少量亞硝酸鹽。而且亞硝酸鹽也常用來做防腐劑。

亞硝酸鹽會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣。此外，烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺。

不過，拋開劑量談毒性的都是耍流氓，低劑量的亞硝酸鹽并沒有危害，但是高劑量的亞硝酸鹽就不一樣了，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，而3克就可導致死亡。

我國(GB2762-2017)對腌漬蔬菜亞硝酸鹽的限量指標為20mg/kg。

食物產(chǎn)生有毒物質(zhì)的原因

是什么讓食物產(chǎn)生細菌以及亞硝酸鹽呢?答案是溫度。

前面已經(jīng)說過細菌的大量繁殖需要滿足幾個基本條件，我們的食物已經(jīng)為細菌提供了充足的養(yǎng)分和合適的PH值，而且我們存放食物的地方通常都能為細菌提供必要的氣體環(huán)境，所以只要溫度適合，細菌就會大量繁殖。

亞硝酸鹽也一樣，食剩的熟菜在高溫下存放長時間后，微生物大量繁殖，其產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

網(wǎng)上有人做了相關(guān)實驗，模擬冰箱(4度)和常溫(25度)兩種環(huán)境，觀察食物在不同存儲時間下的細菌和亞硝酸鹽變化。

實驗結(jié)果顯示，在4攝氏度的條件下，食物的細菌增殖較少，亞硝酸含量基本不變。

而在25攝氏度的條件下，食物在6h后細菌開始大量增殖;含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽在12小時后明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017對腌漬蔬菜的限量指標(20mg/kg)，放置24小時后葉菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險。

全文總結(jié)

隔夜的剩菜剩飯確實存在一定的風險，隔夜飯不能吃確實有一定的理論依據(jù)。

但是，冰箱低溫保存的隔夜飯還是比較安全的，不用太擔心細菌和亞硝酸鹽超標。不過，在吃隔夜菜之前，還是建議要充分加熱，對于葉菜類和涼拌菜建議還是現(xiàn)做現(xiàn)吃。

食物安全的問題不容忽視，雖然冰箱能夠延長食物的存儲時間，但是也依然不能掉以輕心。