炒菜粘鍋可能是每個(gè)廚房新手的痛，尤其是烹飪?nèi)忸愂澄锏臅r(shí)候，一頓操作下來(lái)，鍋里多半變成了黏糊糊、黑乎乎的一片。更難受的是做出來(lái)的菜既不好看也不好吃，洗還要費(fèi)老半天功夫。因此，不粘鍋成了如今很多“小當(dāng)家”們的廚房救星。

相比傳統(tǒng)鐵鍋，不粘鍋即便用很少的油也不會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，雖然傳統(tǒng)鐵鍋經(jīng)過(guò)開(kāi)鍋之后，再輔以一定烹飪技術(shù)，也可以做到不粘，但對(duì)于初入廚房的小白來(lái)說(shuō)，不粘鍋還是要簡(jiǎn)單方便很多。另外，鐵鍋要做到不粘顯然要比不粘鍋用更多的油，從這個(gè)角度來(lái)看，不粘鍋似乎也更健康一些。

從實(shí)際的市場(chǎng)反饋也能看出來(lái)，不粘鍋這些年已經(jīng)成為不折不扣的當(dāng)紅“明星”，在電商平臺(tái)上搜索炒鍋，可以看到銷量靠前的均為不粘鍋。熱銷的同時(shí)，不少人也提出了質(zhì)疑，認(rèn)為不粘鍋涂層對(duì)人體有害，長(zhǎng)期使用甚至可能會(huì)引發(fā)癌癥，究竟有沒(méi)有這么恐怖呢?

不粘鍋涂層多為“特氟龍”，也叫“塑料王”

主流的不粘鍋采用的涂層基本上都是特氟龍，特氟龍學(xué)名叫做聚四氟乙烯，是一種以四氟乙烯作為單體聚合制得的聚合物。一般呈現(xiàn)半透明白色蠟狀，耐熱耐寒性優(yōu)良，可在-180~260℃長(zhǎng)期使用。

同時(shí)這種材料具有抗酸抗堿、抗各種有機(jī)溶劑的特點(diǎn)，幾乎不溶于所有溶劑。除了能與熔融的堿金屬起反應(yīng)外，不受任何物質(zhì)的侵蝕，即使在氫氟酸、王水、氫氧化鈉中煮沸，也不起任何變化。

聚四氟乙烯板

在工業(yè)上，它常常被用作潤(rùn)滑劑，不粘鍋涂層摸起來(lái)非常順滑，正是由于它具有這個(gè)特性。在電子行業(yè)，它還常被用作電源和信號(hào)線的絕緣層以及軸承、墊圈、閥門(mén)等耐磨材料。

總之，聚四氟乙烯的穩(wěn)定性極強(qiáng)，應(yīng)用也相當(dāng)相當(dāng)廣泛，因此它獲得了一個(gè)霸氣的名字——“塑料王”。

“工業(yè)”、“塑料”、“聚合物”，這些名詞疊加在一起，就不得不讓人聯(lián)想到有毒、有害、致癌，所以不少人覺(jué)得不粘鍋長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)人體造成傷害。并且世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把聚四氟乙烯列為3類致癌物，雖然3類致癌物表示的意思是尚不清楚其對(duì)人體致癌作用，但也足夠讓人感到擔(dān)憂了。

使用溫度決定其有害性，日常烹飪比較安全

特氟龍涂層到底對(duì)人體有沒(méi)有害，關(guān)鍵在于我們?nèi)绾问褂盟?。聚四氟乙烯無(wú)真正熔點(diǎn)，但在450℃以上會(huì)慢慢分解，直接變?yōu)闅怏w，這時(shí)候如果被人體吸入或者攝入，肯定是有害的。

不過(guò)前面提到，它可以在-180~260℃長(zhǎng)期使用，并且根據(jù)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料，它使用溫度限制在250℃以下，使用不粘鍋應(yīng)盡量避免高溫爆炒煎炸和長(zhǎng)時(shí)間干燒。因此平時(shí)也不能太任性地使用，要注意控制好火力。

我們此前有做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，用普通電磁爐正常炒菜，不粘鍋中心溫度一般都在200℃左右，處于安全范圍內(nèi)。所以理論上，日常煎炒烹炸溫度都不會(huì)高于260℃，也就不會(huì)造成涂層分解，我們更應(yīng)該警惕粗心大意造成的空燒情況。

不知道如何判斷溫度的小伙伴們也不用擔(dān)心，這里教大家一個(gè)肉眼識(shí)別油溫小技巧。一般來(lái)說(shuō)，三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙;五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起;七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。

特氟龍備受爭(zhēng)議，其實(shí)是搞錯(cuò)對(duì)象了

1938年，化學(xué)家羅伊·普朗克特博士在杜邦公司的一個(gè)實(shí)驗(yàn)室中意外發(fā)現(xiàn)四氟乙烯，隨后杜邦公司通過(guò)3年的研究將這一成果申請(qǐng)專利。1944年，杜邦公司以"Teflon"的名稱注冊(cè)商標(biāo)，中文名便是大家熟知的特氟龍或稱特富龍。

將特氟龍材料真正應(yīng)用到不粘鍋上的構(gòu)想是一位法國(guó)工程師提出的，他發(fā)現(xiàn)特氟龍能防止釣魚(yú)線打結(jié)，后來(lái)就想到用在煎鍋上效果一定不錯(cuò)。1954年，杜邦公司開(kāi)始生產(chǎn)特氟龍，并迅速成為該公司最賺錢(qián)的產(chǎn)品。

美國(guó)杜邦公司

雖然杜邦公司在此后的幾十年時(shí)間賺得盆滿缽滿，但從生產(chǎn)的那一年開(kāi)始，他們的特氟龍制品便一直受到質(zhì)疑。先是供應(yīng)商3M公司向杜邦公司遞交關(guān)于聚四氟乙烯的毒性報(bào)告，報(bào)告顯示其在白鼠實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出導(dǎo)致胚胎畸形(主要是眼部)的危害性。而后幾十年間，又接連發(fā)生杜邦工廠流水線工人的胎兒畸形以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)主養(yǎng)的牛意外死亡的情況。

面對(duì)這么多疑點(diǎn)，杜邦公司一直沒(méi)有對(duì)外公開(kāi)說(shuō)明情況，始終保持沉默并繼續(xù)生產(chǎn)特氟龍。1998年，前面提到的農(nóng)場(chǎng)主不甘心自家200多頭牛意外死亡，找到了一位律師調(diào)查杜邦公司。出于法律程序，杜邦公司將1941年以后的所有材料都寄給該律師。

律師推掉所有案件，以一己之力，花費(fèi)一年時(shí)間將材料全部看完，并聯(lián)合一些專家學(xué)者發(fā)現(xiàn)一種叫PFOA的化學(xué)物質(zhì)破壞了人體健康。還有很多細(xì)節(jié)這里就不多講，可以證實(shí)的是杜邦公司一開(kāi)始就知道PFOA的危害性但毫無(wú)作為。

后面廣大美國(guó)群眾知道這個(gè)事實(shí)后，紛紛將杜邦公司告上了法庭。截至2015年，共有3535起案件起訴杜邦公司，杜邦公司為此支付了6.707億美元的賠償。

去年有一部轟動(dòng)一時(shí)的電影上映——《黑水》，它正是講述了杜邦公司過(guò)去幾十年為生產(chǎn)特氟龍而破壞環(huán)境的行為，電影播出后更加引發(fā)了人們對(duì)特氟龍的恐懼，同時(shí)不粘鍋也成了眾矢之的。

但是仔細(xì)觀察整個(gè)事件，大家有點(diǎn)把特氟龍和PFOA搞混了，真正引起問(wèn)題是PFOA，而不是特氟龍本身。

PFOA指全氟辛酸銨(或者全氟辛酸)，是一種小分子的表面活性劑，主要用于制備聚四氟乙烯。它具有生理毒性和致癌性，而且十分穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生降解，所以會(huì)在生物體內(nèi)不斷富集，可以說(shuō)是一種永久性的污染物。

指控杜邦公司使用PFOA，是因?yàn)镻FOA會(huì)污染水資源，對(duì)環(huán)境和人體健康破壞極大，而特氟龍不是罪魁禍?zhǔn)住?014年，美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局已經(jīng)把包括PFOA在內(nèi)的全氟辛酸鹽和全氟辛烷磺酸鹽(PFOS)列為了新興污染物，現(xiàn)在PFOA已經(jīng)被絕大部分國(guó)家禁止使用，所以理論上不粘鍋中不會(huì)含有PFOA。

當(dāng)然這也只是理論上，大家都懂，所以我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)不粘鍋的時(shí)候，還是盡量認(rèn)準(zhǔn)明確標(biāo)識(shí)有不含PFOA的產(chǎn)品。

聽(tīng)說(shuō)還有麥飯石、陶瓷、大理石、鉆石不粘鍋，到底該怎么選?

在選購(gòu)不粘鍋的時(shí)候，大家還會(huì)看到各種各樣的涂層或者材質(zhì)，有什么麥飯石、陶瓷、大理石甚至鉆石，著實(shí)讓人眼花。

先說(shuō)麥飯石不粘鍋，無(wú)論是聽(tīng)起來(lái)還是看起來(lái)都非常獨(dú)特。我自己也買(mǎi)過(guò)一款，完全是被它的外觀所吸引。麥飯石的名字加上石材的紋理，讓人不自覺(jué)地認(rèn)為這是一款用石材制作而成的鍋具，應(yīng)該是完全健康無(wú)害的。

其實(shí)市面上幾乎所有麥飯石不粘鍋都是普通不粘鍋，只是它的表面刻意弄成了麥飯石的紋理，跟麥飯石本身一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。真正的麥飯石要是做成鍋具，先不說(shuō)難度很大，就算做出來(lái)也不是幾百塊錢(qián)就能買(mǎi)得到的。

同樣，那些大理石、鉆石也都差不多的意思，基本上都是外觀紋理做成了有別于普通不粘鍋的樣子，其實(shí)本質(zhì)上還是以特氟龍涂層為基礎(chǔ)的不粘鍋。

值得一提的是陶瓷涂層是真實(shí)存在的，比如我們小時(shí)候人手一個(gè)的搪瓷碗、搪瓷盆，雖然它美觀又安全，但陶瓷涂層的不粘性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及特氟龍涂層，而且有一個(gè)致命的缺點(diǎn)就是易磨損，所以陶瓷一般用做燉鍋比較多。

總的來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的煎炒烹炸用不粘鍋本質(zhì)上都是一樣，都采用了特氟龍涂層，大家在這方面不必過(guò)于糾結(jié)。這種涂層在合理的使用溫度下也沒(méi)有網(wǎng)上說(shuō)的那么恐怖，致癌性至少目前還沒(méi)有被證明。

當(dāng)然，材料一樣不代表它們的工藝、制造水平一樣，同樣的特氟龍不粘鍋也分三六九等，好的產(chǎn)品不光不容易粘鍋，涂層相對(duì)也不容易脫落，使用壽命更長(zhǎng)，大家在選購(gòu)的時(shí)候還是盡量選擇大品牌，不要過(guò)于貪圖便宜。

不同價(jià)位的不粘鍋性能有所區(qū)別

像之前某網(wǎng)紅帶貨主播現(xiàn)場(chǎng)演示的一款不粘鍋就遭遇了翻車，煎蛋居然粘鍋了，后面還發(fā)文發(fā)視頻解釋。根據(jù)國(guó)標(biāo)，不粘鍋可以通過(guò)煎蛋測(cè)試不粘性，由此也分出了一二三個(gè)等級(jí)，像那種五十塊錢(qián)以下的不粘鍋性能就非常差了，一般還是建議買(mǎi)100元以上的產(chǎn)品。

不粘鍋雖好用，但還是鐵鍋炒菜更香

不粘鍋雖然方便好用，適合廚房小白和一些怕麻煩的人，但配合電磁爐炒出來(lái)的菜肯定是不如傳統(tǒng)鐵鍋那么香氣噴噴的。咱們國(guó)人炒菜都講究一個(gè)火候，而火候往往直接決定了一道菜香不香，特別是粵菜必須要有“鍋氣”。

所以我個(gè)人認(rèn)為，如果大家都烹飪、美食有一定追求，還是多多使用鐵鍋，一方面鍛煉自己的廚藝，另一方面也能徹底杜絕化學(xué)物質(zhì)的危害。不粘鍋合理使用，拿來(lái)煎煎東西，作為鐵鍋的一個(gè)補(bǔ)充，想必會(huì)更好一些。